Muffin salati alle zucchine con farina di ceci

I muffin salati sono un'alternativa valida e veloce a pizza, focacce & Co. Questa estate (si, questa ricetta è rimasta seppellita tra le bozze...) ho fatto questi sani e gustosi muffin alle zucchine con la farina di ceci e me li sono portati al mare per pranzo, che nostalgia! Sono sani, gustosi e relativamente leggeri, perfetti anche per le cene autunnali e invernali.

Muffin alle zucchine con farina di ceci
Ingredienti
300 gr di farina manitoba 0 Bio
200 gr di farina di ceci
4 uova
200 ml di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 mozzarella da 125 gr
3 zucchine
70 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di parmigiano
1 bustina di lievito per torte salate
Preparazione
Spuntate le zucchine e tagliatele a rondelline sottili, poi cuocetele in padella con un filo di olio, il sale e l'acqua, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Mescolatele ogni tanto per cuocerle uniformemente. In alternativa potrete friggerle come se grassi e colesterolo non esistessero! Prendete la planetaria e mettete la farina manitoba 0, la farina di ceci, il lievito, il sale, il pepe e il parmigiano. Poi unite uova, latte e olio sbattuti insieme separatamente e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete la mozzarella a cubetti e le zucchine e mescolate con un cucchiaio di legno. Dividete il composto nei pirrottini in silicone, oppure nella teglia con i pirrottini di carta, e poi cuocete i muffins in forno preriscaldato a 180°C per 25 - 30 minuti. Fate la prova dello stecchino. Se volete decorarli come ho fatto io dovete semplicemente mettere sopra una rondella di zucchina.