Le brioches con la "liffia" catanesi...o giù di lì!

Avere la possibilità di provare nuove farine mi piace molto, si cresce pensando che le farine siano solo farine ma non è così, un po' come accade per i forni, per il lievito madre e per i gatti, ognuna ha la propria anima, il proprie carattere e le proprie caratteristiche. La farina che ho potuto provare nelle ultime settimane è quella del Molino Grassi, a casa mi è arrivato un pacchetto contenente due kg di farina: una manitoba ed una multicereali. Le ho provate entrambe e devo dire che dopo parecchi mesi in cui non impastavo ho riscoperto il piacere dell'aspettare che l'impasto lieviti, la forma, la crescita, la magia della morbidezza e il profumo delle preparazioni che inondano tutta la casa.

Io li ho sempre chiamati "biscotti 'cca liffia", ma è giusto dire "brioche 'cca liffia", la ricetta è facilissima ma per me profuma di buono, di scuole elementari, di mia nonna, di cose buone che fanno subito la felicità. La liffia sarebbe la copertura di cioccolato, si chiama così perchè deriva da "alliffiare" che sta per allisciare, "ruffianare"... il cioccolato rende questa brioche molto più ruffiana... e mi sembra anche che non faccia nulla per nasconderlo!

Ingredienti
500 gr di farina manitoba Molino Grassi
12 gr di lievito di birra
3 gr di sale
2 uova
85 gr di zucchero di canna
280 ml di latte
100 gr di burro
1 tuorlo
20 ml di latte
200 gr di cioccolato fondente
40 gr di burro
Preparazione
In una tazza ho riscaldato il latte, gli ho sciolto dentro il lievito ed ho mescolato con un cucchiaino, poi ho versato il composto dentro la planetaria e ho aggiunto circa metà della farina. Ho mescolato a bassa velocità con la foglia per circa 4 minuti e poi ho aggiunto il sale, ho unito lo zucchero ho continuato ad impastare, poi ho aggiunto le uova intere una per volta alternandole con la farina, quando l'impasto ha preso consistenza ho sostituito la foglia con il gancio ed ho aspettato che incordasse, sempre a bassa velocità.

Quando l'impasto era lucido e le pareti della planetaria ben pulite, ho unito il burro morbido a fiocchetti, pochissimo per volta per mantenere l'impasto con la giusta consistenza. Ho formato una palla e l'ho messa in una ciotola unta con olio di semi, ho coperto l'impasto con la pellicola ed ho fatto lievitare dentro il forno con la luce accesa per un paio di ore. Ho pesato l'impasto ed ho formato dei pezzi da 50 gr, quindi ho dato una forma rotonda chiudendo la pallina nella parte bassa, ho poggiato i panini su una teglia coperta di carta da forno e ho fatto lievitare, sempre in forno con la luce accesa, per un'oretta circa. Ho pennellato i panini con un tuorlo diluito con il latte e poi li ho cotti in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Ho lasciato le brioches nel forno spento con la luce accesa per evitare lo sbalzo di temperatura e nel frattempo ho sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria, poi l'ho mescolato con il burro, ho poggiato le brioches nella ciotola con la glassa e le ho ruotate per arrivare al bordo. Ho fatto sgocciolare le brioches su una gratella e poi ho fatto il controllo qualità!

                                       Con Questa Ricetta Partecipo al Contest di Molino Grassi

Cantucci per Mangiare Matera

Ho avuto la fortuna di partecipare al concorso Mangiare Matera, ho ricevuto un pacco ricco di prodotti lucani, tra cui il delizioso pane di Matera. Ci ho pensato un po' prima di utilizzare gli ingredienti e alla fine l'ispirazione è arrivata da sola, dovevo preparare dei biscottini per festeggiare San Martino con degli amici e alla fine ho optato per i cantucci,  ne ho fatte due versioni, una bianca e una al cacao, entrambi con nocciole dell'Etna e mandorle di Avola, mi piaceva l'idea di mescolare un po'di Italia, di Sud, un po' di Lucania e un po' di Sicilia.

I cantucci li ho preparati usando la semola rimacinata Senatore Cappelli tagliata con una farina 00 biologica, il risultato è stato ottimo. Inutile dire che di cantucci a San Martino non ne sono rimasti ed il merito è in buona parte di questa speciale semola che ha permesso ai biscottini di avere un sapore intenso e ricco.
Cantucci
Ingredienti

• 400 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 200 gr di farina 00 Coop
• 250 gr di zucchero di canna
• 200 gr di burro
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 5 gr di lievito
• 50-60 gr di cacao amaro
• 200 gr di mandorle
• 200 gr di nocciole
• 100 gr di gocce di cioccolata
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Preparazione
La prima cosa da fare è tostare separatamente le mandorle e le nocciole in forno caldo per circa 12 minuti a 160°C. In una ciotola mettete la farina e la semola, aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini e impastate con i polpastrelli fino ad avere un composto sbriciolato. Unite lo zucchero, l'estratto di vaniglia, il lievito e le uova, impastate bene e a lungo fino ad avere un panetto liscio e morbido.

Dividete a metà l'impasto ed in uno aggiungete il cacao setacciato, impastate in modo da distribuirlo, poi aggiungete le nocciole e le gocce di cioccolato, impastate bene e formate una palla. Incorporate le mandorle all'impasto bianco in modo da distribuirle bene. Avvolgete i due impasti con la pellicola e fateli riposare in frigorifero per un'oretta.

Infarinate una spianatoia e mettete uno dei due impasti, fate un cilindro e poi tagliatelo a metà longitudinalmente, schiacciate leggermente e poi metteteli su una teglia coperta di carta da forno. Procedete allo stesso modo per l'altro impasto. Cuocete i cantucci in forno caldo a 180°C per 25 minuti circa, poi togliete le teglie dal forno e con un coltello ben affilato tagliate i cantucci facendo dei tagli obliqui, rimetteteli nella teglia con il taglio verso l'alto e cuocete ancora 15 - 20 minuti girandoli a metà cottura.

Io li ho lasciati abbastanza morbidi perchè mi piacciono così, ma più si fanno cuocere più si induriscono. Sono ottimi da inzuppare anche nel rosolio alla cannella. Questi biscotti sono molto semplici e si prestano a moltissime varianti, inoltre sono comodi da preparare se bisogna farne tanti.

Per la foto mi sono portata a casa un po' di foglie secche, rametti, pigne ed energia da una mattinata sull'Etna alla ricerca delle foglie rosse, di relax e natura!

Vacanze, ricette e novità

Siamo anche le storie che abbiamo sentito, le favole con cui ci siamo addormentati da bambini, 
i libri che abbiamo letto, la musica che abbiamo ascoltato e le emozioni che un quadro, una statua, 
una poesia ci hanno dato.
Tiziano Terzani  - Un altro giro di giostra

Iniziamo dalla novità più "faticosa", cioè il mio sito nuovo, cambio di dominio, di look, di server e anche di gestione, tutto fatto da me ma questa volta su piattaforma Wordpress così il sito è sicuramente più semplice da aggiornare e mantenere vivo e attivo. Anche se poi tutto dipende dalla mia forza di volontà che, certe volte, lascia un po' a desiderare. Settimane intere a litigare con wordpress, a scegliere, provare, tentare, capire, studiare, ma alla fine ce l'abbiamo fatta. E' semplice, ma a me piace.
www.serenavasta.it.

Quest'estate non ho cucinato molto, in Sicilia purtroppo da giugno a settembre ci si deve arrendere ai 40°C e io non sono di quelle che sfidano la natura, me ne sono andata al mare praticamente tutti i giorni, mi sono abbronzata, sono stata bene come solo dentro l'acqua può accadere, ho nuotato tanto, ho ammirato i pesciolini sott'acqua e mi sono spalmata molta crema protettiva. Non ho asciugato i capelli con il phon da maggio a fine settembre, non ho acceso il forno per tanti mesi e per molti giorni neanche i fornelli! Un'estate slow, come è d'obbligo quando si vive al Sud. Ho letto tanti libri, molto Terzani che fa sempre bene al cuore e alla mente. Sono andata a tre concerti bellissimi, ho mangiato tante granite (colazione, pranzo e cena) ho fatto poche food photo ma ho recuperato con l'autunno, mi sono fotografata i piedi molto più del dovuto.

Ho fatto due mini vacanze, una a settembre a Marzamemi e una a ottobre a Ragusa per Ibla Buskers, il festival degli artisti di strada ma di questo ne parlerò prossimamente. Ad agosto ho rivisto un amico, che vive lontano, a Castelbuono, ho organizzato con alcuni amici una manifestazione fotografica che è andata molto bene che si è conclusa domenica scorsa, che mi ha dato molta soddisfazione ma non so perchè non ha suscitato in me le sensazioni che pensavo.

Insomma tante cose belle, mescolate a ore e ore seduta al pc a lavorare, a scrivere, a sentirmi in colpa perchè non sono arrivata a finire tutto, ad arrabbiarmi perchè non ci sono le ferie, si guadagna poco e ci si stanca tanto, non si può stare al mare spensierati dalle 9 del mattino alle 9 di sera, ma forse (purtroppo) questa mia generazione è così, con la spina sempre accesa per non perdere l'unica occasione che si presenta, anche se si porta via anni, giornate, domeniche, estati e vita.

Istantanee

"Tu sei laddove sono i tuoi pensieri. Assicurati che i tuoi pensieri siano dove tu vuoi essere..." 
(Rabbi Nachman di Brazlav)

Mi ero ripromessa di essere più costante in questo "nuovo" blog, giusto per non perdere l'abitudine a scrivere anche cose per me, oltre che quelle che tutto il giorno scrivo per lavoro, e invece. Il tempo scivola, la mattina mi "curnuciu" nel letto, la giornata non inizia presto come vorrei e - lavorativamente parlando - non finisce presto come mi piacerebbe. Ma tant'è. Il mio lavoro mi  piace, mi rilassa scrivere e adesso in questo nuovo posto, ci metto anche amore, che è una cosa da dire quando di mezzo c'è il lavoro. Mi piace che anche in ore, giornate e settimane di nervosismo e fastidio, quando non faccio niente per rendere il mio mondo più bello o più simile a come lo vorrei, ho comunque fatto qualcosa di buono per me. Basta poco in fondo per non impazzire del tutto.

Ho moltissime foto arretrate, ricette con ingredienti sparsi qua e la, altre inventate di sana pianta da cui inventare una possibile ricetta ed altre le cui foto non mi convincono ma che sono troppo caloriche per rifare nell'immediato futuro!

In mezzo ci sono un Etna Photo Meeting finito e archiviato passato dalla parte dello staff e non in prima linea tra gli esterni, un matrimonio, il primo, in cui ero l'assistente fotografa (o second shooter che dir si voglia), una festa per bambini, il primo vero lavoretto fotografico fatto da sola, e poi delle foto vendute ad una rivista (importante) ad aprile che ancora non paga e tergiversa, qualche nuovo acquisto compulsivo all'Ikea per dare un po' di colore alle foto e zero voglia di cucinare. L'idea di accendere il forno mi fa passare la voglia di tutto, ed è strano perchè non c'è ancora il caldo micidiale siciliano. Giusto adesso in cucina è pieno di bicchierini, stecchi, contenitori e stampi per ghiaccioli, li sto provando per la prima volta, chissà come verranno! Da piccola a casa nostra la granita era mettere il succo di frutta con un po' di acqua in una vaschetta, farla gelare e poi grattarla con il cucchiaio e metterla nei bicchieri... adesso ci siamo evoluti e tentiamo anche la strada dei ghiaccioli bigusto, non verranno certamente fighi come quelli che circolano sui food blog seri, ma ci proviamo!

Pane al sesamo nero

Il pane, come i dolci, richiede delle proporzioni e delle ricette abbastanza precise da seguire scrupolosamente per evitare danni. Io sono una pasticciona impenitente, lo devo ammettere, e quindi mi piace giocare anche a fare "pani diversi", sull'onda del successo del pane al farro (che devo ancora pubblicare) ho fatto questa variante con farina ai 5 cereali e sesamo nero e bianco, mi sono lasciata guidare dall'istinto e partendo da una ricetta di base poi sono andata molto ad occhio. Il risultato è stato un pane molto buono e saporito, anche bello, diciamolo! Purtroppo non so se si potrà replicare dato che la ricetta è stata un po' fatta ad istinto.

La ricetta che ho usato è stata quella usata per le ciriole solo che ho usato metà farina 0 e metà farina ai 5 cereali, poi ho aggiunto un po' di semini di sesamo biondi e bianchi. Ho impastato con la planetaria, ho fatto riposare l'impasto tutta la notte e la mattina l'ho riportato a temperatura ambiente e ho fatto la puntata e la formatura, rotonda, poi ho fatto lievitare ancora un po' avvolta da un canovaccio ben infarinato. Volevo attaccare i semini sul pane ma non sapevo come fare, ho provato con l'olio, ma solo dopo aver infornato ho scoperto che dovevo usare l'albume, vabbè... la prossima volta i dannati semini staranno attaccati al pane! La cottura l'ho fatta come al solito, inserendo dei cubetti di ghiaccio dentro il forno caldo in modo da creare il vapore.

Fare il pane mi piace e mi rilassa, ah ovviamente questo bel panone è stato fatto con il lievito madre!

Da qualche settimana ho deciso di non firmare più le foto, la decisione è stata presa e maturata e devo dire che sono convinta. In fondo ho notato che i fotografi che più stimo non mettono proprio niente, mi sono detta che è una forma di maturità che mi piace adottare. Questo non vuol dire che si possono prendere, copiare, usare di qua e di la. Chiedete e vi sarà dato.

Gnocchi di patate viola

Quando li ho visti da lei è stato subito amore, sarà che io una predilezione per il viola, magari sembra che lo faccio apposta ad avere occhiali, scarpe, t-shirt in varie tonalità di viola ma non è così. Quando andavo a scuola avevo una compagna di classe che abbinava tutto (tutto, tutto, tutto) io pensavo ci fosse in lei un principio di psicosi... adesso magari la gente lo pensa di me! Quindi dopo tutto quello sovra citato, dopo i muffin con carote viola, è arrivato il momento delle patate viola con cui ho fatto questi gnocchetti. Mi sono divertita molto a farli e soprattutto a fotografarli, avevo il timore che non fossero abbastanza fotogenici ed invece si sono dimostrati "modelli" perfetti. Poi io amo molto le foto semplici, magari a volte mi lascio trasportare dai nastrini ma per il resto trovo inutile aggiungere troppe cose, mazzi di posate, barattolini, multipiatti ecc... Comunque anche in questo campo c'è solo da imparare, ma "studiare" è molto divertente e poi qui, come ho già detto varie volte, nessuno aspira alla perfezione.

Quando ho scoperto dell'esistenza delle patate viola ho pensato "non le troverò mai" e invece le ho trovate per caso ad un supermercato neanche troppo grande, la cosa strana è che da allora non ce n'è più traccia. Queste patate, esattamente come le carote, a contatto con la pentola si ossidano e diventano verdine, quindi non si devono far cuore troppo altrimenti si aprono e il colore cambia.

Gnocchi di patate viola

Ingredienti
700 gr di patate
280 gr di farina 0
sale

3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino
1 noce di burro
sale
olio

Preparazione
La ricetta l'ho presa da gennarino (che non delude mai!). Lessate le patate in abbondante acqua fino a quando non saranno morbide, scolatele e togliete la buccia, tagliatele a pezzetti e poi schiacciatele con il passaverdure, raccoglietele in una ciotola e poi unite la farina e un pizzico di sale. Impastate bene su una spianatoia infarinata fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Dividete in composto in parti più piccole e fate dei rotolini, tagliateli a tocchetti e poi infilzateli con una forchetta, oppure passateli nell'apposito attrezzino. Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata e prelevateli con una schiumarola quando salgono a galla. Io volevo evitare di rovinarli con un condimento troppo strong e quindi ho optato per una salsina al formaggio, ho messo un po' di burro in una padella e poi ho aggiunto parmigiano e pecorino, ho fatto sciogliere bene tutto e ho versato gli gnocchi. Si mangiano subitissimo e ben caldi.

Biscotti: un impasto e tre ricette

Il giorno prima di Pasqua mi sono messa a lavoro ed ho preparato 2 colombe (deliziose!) e alcune cuddure, solo che si è fatto tardi e non mi ricordo che dovevo fare e quindi ho diviso in due l'impasto delle cuddure e metà l'ho surgelato. Una settimana dopo l'ho fatto scongelare in frigorifero e ci ho fatto dei biscottini, che dire favolosi è un eufemismo! Sarà che ho una passione per i biscotti fatti con l'ammoniaca, sono più morbidi e restano profumatissimi.

Impasto per cuddure

Ingredienti
500 gr di farina 0
500 gr di farina 00
300 gr di zucchero di canna
200 gr di burro
3 uova
mezza bustina di ammoniaca
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
sale
estratto di vaniglia

Preparazione
Mettete le farine nella planetaria e aggiungete il burro morbido, poi mettete le uova, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Incorporate l'ammoniaca e il bicarbonato e impastate bene e a lungo fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla (o due come ho fatto io), avvolgetele nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per mezz'oretta.

Con questo impasto potete fare le cuddure pasquali e con i ritagli dei biscottini per la colazione, io i ho fatti per Pasqua e poi li ho messi nei sacchettini ermetici Ikea. Metà dell'impasto l'ho messo in freezer perchè ero veramente stanca di impastare, stendere, mescolare, glassare & Co. Una settimana dopo ho tolto l'impasto dal freezer e l'ho fatto scongelare in frigorifero, la mattina dopo era perfetto per farci qualcosa. Ho preparato  dei biscottini molto semplici, due dischetti di pasta con cioccolato all'interno. La farcitura è fatta con un ovetto pasquale, appena sfornati sono buonissimi e con il cioccolato fuso e peccaminoso. Una volta freddi sono ottimi lo stesso, io però prima di mangiarli li ho messi 5 - 10 secondi nel microonde per avere il cuore cremoso. Gnam!

Una ricetta semplice e genuina che si presta a tante versioni più o meno tradizionali e più o meno riciclose!

Macarons al cioccolato

Ecco anche i macarons al cioccolato, la ricetta è sempre la solita ma stavolta ho aggiungo 10 gr di cacao amaro. La farcitura l'ho fatta con un frosting al cacao, ho mescolato formaggio cremoso con circa metà dello zucchero e qualche cucchiaino di cacao amaro. 

Una vera delizia!

Pane: le ciriole con il lievito madre

Dopo aver seguito il corso di Paoletta e Adriano ho fatto la ricetta del pane di semola imparata con loro per tantissime volte, quasi ossessivamente lo devo ammettere. Poi la semola mi ha stancata e mi sono messa a cercare, un po' a tempo perso, altre ricette di pane da poter fare a casa senza troppe complicazioni. Alla fine ho trovato le ciriole su gennarino ed è stato subito amore, le ho fatte anche queste varie volte e ne ho anche provato varianti usando la ricetta di base come salvagente. Adesso che le ciriole le so fare, voglio provare le ciabatte.

Ciriole

Ingredienti
1 kg di farina 0 
550 ml di acqua 
50 ml di olio evo 

200 gr di lievito madre

20 gr di sale 

Preparazione

Rinfrescate il lievito madre una-due volte in base alle condizioni in cui si trova, se lo rinfrescate ogni 5 giorni va bene un solo rinfresco prima di panificare. Spezzettate il lievito madre e mettetelo nella planetaria insieme alla metà dell'acqua, mescolate a bassa velocità fino a quando otterrete una cremina, a questo punto mettere metà della farina, mescolare e aggiungere il sale, impastare ancora qualche minuto e poi aggiungere l'olio e la farina rimasta. Impastate bene con la foglia ed appena si inizia a formare il panetto, spegnete la planetaria, staccate la foglia e senza rompere l'impasto inserite il gancio, impastate a lungo fino ad avere un composto liscio e lucido, potete fare la prova velo ma generalmente dopo una ventina di minuti l'impasto è pronto.

Mettete l'impasto in una spianatoia e impastatelo un po', giusto per non far fare tutto alla planetaria. Fate una piega a tre e ponete l'impasto in una ciotola unta con un pochino di olio di semi, coprite tutto con la pellicola trasparente e lasciate raddoppiare. Io di solito, in base all'orario procedo così:

-Se è tardi (tipo di sera), faccio riposare un paio di ore e poi metto l'impasto nel forno con la luce accesa, lo lascio così tutta la notte, poi la mattina faccio un'altra volta le pieghe a tre e faccio riposare un paio di ore. Formo il pane, lo avvolgo con un panno ben infarinato e lo faccio lievitare fino a quando sarà pronto per la cottura, sempre avvolto con la pellicola.

-Se invece ho più tempo e non ho fretta, dopo un paio di ore di lievitazione a temperatura ambiente metto l'impasto in frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo lo tiro fuori e lo riporto a temperatura ambiente. Poi procedo come spiegato prima.

Quando il pane è pronto per essere infornato, quindi è ben gonfio e ben lievitato, si mettete sulla teglia e con un pennello si toglie la farina in eccesso. A questo punto si procede con il taglio che, in questo caso, deve essere laterale, fatto tipo a "sbucciare" e non a "incidere", e si dovrebbe fare con una lametta, io non ce l'ho quindi di solito uso un coltellino affilatissimo. Bagnate il taglio con l'acqua usando un pennellino da cucina.

Cuocete il pane in forno ben caldo a 220°C per circa 20 - 25 minuti, aggiungendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo in modo da creare il vapore. Il tempo di cottura cambia in base alla grandezza dei panini, da un chilo di farina potete ricavare due o 4 ciriole, io preferisco due così restano più morbide.

Per capire come si fa il pane vi consiglio di consultare gennarino.org, il sito di Paoletta e quello di Adriano. Io ho imparato tutto da lì :)

Panini al latte con lievito madre

Questi panini al latte con lievito madre sono molto carini e fotogenici, è stato divertente fotografarli, poi ero strafelice di aver finalmente trovato i miei nastrini con la stampa vicky, ne ho fatto molto uso, forse anche troppo! La ricetta l'ho presa da qui, un sito che mi è sempre piaciuto, i panini erano buoni soprattutto ripieni di cioccolato, ma li ho accompagnati anche con cose salate che in questo blog sembra si viva di soli dolci, sarebbe bello ma non è così!
I panini sono buoni e restano abbastanza morbidi anche se la semola da quel tocco rustico che dopo qualche giorno mi infastidisce un po', quindi la prossima volta li voglio provare solo con la farina 0.

Panini al latte con lievito madre

Ingredienti
300 g. di latte
5 cucchiai di olio di oliva
10 gr di sale
250 gr di farina 0 (quella dell'Eurospin)
250 gr di semola di grano duro (Divella)
100 gr di lievito madre rinfrescato almeno una volta

Preparazione
Mettete il lievito madre a pezzettini nella planetaria e poi aggiungete un po' di latte, mescolate nella planetaria con la foglia per scioglierlo un po'. Aggiungete metà della farina 0 e l'olio extravergine di oliva, unite tutto il latte rimasto e mescolate, dovete ottenere un composto cremoso. Aggiungete il sale e mescolate qualche minuto, poi incorporate tutta la farina rimasta, impastate con la foglia e poi quando l'impasto inizierà a prendere corpo, togliete la foglia e mettete il gancio, impastate bene per almeno 10 minuti, dovete ottenere un composto elastico e ben compatto. Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio, copritelo con la pellicola e fate lievitare per 3 - 4 ore. Dividete il composto in piccole porzioni, formate delle palline e poi ponetele su una teglia coperta di carta da forno, poi fate lievitare ancora un paio di ore. Pennellate i panini con il latte e poi cuoceteli in forno caldo a 250°C per 15 minuti circa. Io ho completato la cottura con il grill per farli dorare un po'.