Le brioches con la "liffia" catanesi...o giù di lì!

Avere la possibilità di provare nuove farine mi piace molto, si cresce pensando che le farine siano solo farine ma non è così, un po' come accade per i forni, per il lievito madre e per i gatti, ognuna ha la propria anima, il proprie carattere e le proprie caratteristiche. La farina che ho potuto provare nelle ultime settimane è quella del Molino Grassi, a casa mi è arrivato un pacchetto contenente due kg di farina: una manitoba ed una multicereali. Le ho provate entrambe e devo dire che dopo parecchi mesi in cui non impastavo ho riscoperto il piacere dell'aspettare che l'impasto lieviti, la forma, la crescita, la magia della morbidezza e il profumo delle preparazioni che inondano tutta la casa.

Io li ho sempre chiamati "biscotti 'cca liffia", ma è giusto dire "brioche 'cca liffia", la ricetta è facilissima ma per me profuma di buono, di scuole elementari, di mia nonna, di cose buone che fanno subito la felicità. La liffia sarebbe la copertura di cioccolato, si chiama così perchè deriva da "alliffiare" che sta per allisciare, "ruffianare"... il cioccolato rende questa brioche molto più ruffiana... e mi sembra anche che non faccia nulla per nasconderlo!

Ingredienti
500 gr di farina manitoba Molino Grassi
12 gr di lievito di birra
3 gr di sale
2 uova
85 gr di zucchero di canna
280 ml di latte
100 gr di burro
1 tuorlo
20 ml di latte
200 gr di cioccolato fondente
40 gr di burro
Preparazione
In una tazza ho riscaldato il latte, gli ho sciolto dentro il lievito ed ho mescolato con un cucchiaino, poi ho versato il composto dentro la planetaria e ho aggiunto circa metà della farina. Ho mescolato a bassa velocità con la foglia per circa 4 minuti e poi ho aggiunto il sale, ho unito lo zucchero ho continuato ad impastare, poi ho aggiunto le uova intere una per volta alternandole con la farina, quando l'impasto ha preso consistenza ho sostituito la foglia con il gancio ed ho aspettato che incordasse, sempre a bassa velocità.

Quando l'impasto era lucido e le pareti della planetaria ben pulite, ho unito il burro morbido a fiocchetti, pochissimo per volta per mantenere l'impasto con la giusta consistenza. Ho formato una palla e l'ho messa in una ciotola unta con olio di semi, ho coperto l'impasto con la pellicola ed ho fatto lievitare dentro il forno con la luce accesa per un paio di ore. Ho pesato l'impasto ed ho formato dei pezzi da 50 gr, quindi ho dato una forma rotonda chiudendo la pallina nella parte bassa, ho poggiato i panini su una teglia coperta di carta da forno e ho fatto lievitare, sempre in forno con la luce accesa, per un'oretta circa. Ho pennellato i panini con un tuorlo diluito con il latte e poi li ho cotti in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Ho lasciato le brioches nel forno spento con la luce accesa per evitare lo sbalzo di temperatura e nel frattempo ho sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria, poi l'ho mescolato con il burro, ho poggiato le brioches nella ciotola con la glassa e le ho ruotate per arrivare al bordo. Ho fatto sgocciolare le brioches su una gratella e poi ho fatto il controllo qualità!

                                       Con Questa Ricetta Partecipo al Contest di Molino Grassi

Pane: le ciriole con il lievito madre

Dopo aver seguito il corso di Paoletta e Adriano ho fatto la ricetta del pane di semola imparata con loro per tantissime volte, quasi ossessivamente lo devo ammettere. Poi la semola mi ha stancata e mi sono messa a cercare, un po' a tempo perso, altre ricette di pane da poter fare a casa senza troppe complicazioni. Alla fine ho trovato le ciriole su gennarino ed è stato subito amore, le ho fatte anche queste varie volte e ne ho anche provato varianti usando la ricetta di base come salvagente. Adesso che le ciriole le so fare, voglio provare le ciabatte.

Ciriole

Ingredienti
1 kg di farina 0 
550 ml di acqua 
50 ml di olio evo 

200 gr di lievito madre

20 gr di sale 

Preparazione

Rinfrescate il lievito madre una-due volte in base alle condizioni in cui si trova, se lo rinfrescate ogni 5 giorni va bene un solo rinfresco prima di panificare. Spezzettate il lievito madre e mettetelo nella planetaria insieme alla metà dell'acqua, mescolate a bassa velocità fino a quando otterrete una cremina, a questo punto mettere metà della farina, mescolare e aggiungere il sale, impastare ancora qualche minuto e poi aggiungere l'olio e la farina rimasta. Impastate bene con la foglia ed appena si inizia a formare il panetto, spegnete la planetaria, staccate la foglia e senza rompere l'impasto inserite il gancio, impastate a lungo fino ad avere un composto liscio e lucido, potete fare la prova velo ma generalmente dopo una ventina di minuti l'impasto è pronto.

Mettete l'impasto in una spianatoia e impastatelo un po', giusto per non far fare tutto alla planetaria. Fate una piega a tre e ponete l'impasto in una ciotola unta con un pochino di olio di semi, coprite tutto con la pellicola trasparente e lasciate raddoppiare. Io di solito, in base all'orario procedo così:

-Se è tardi (tipo di sera), faccio riposare un paio di ore e poi metto l'impasto nel forno con la luce accesa, lo lascio così tutta la notte, poi la mattina faccio un'altra volta le pieghe a tre e faccio riposare un paio di ore. Formo il pane, lo avvolgo con un panno ben infarinato e lo faccio lievitare fino a quando sarà pronto per la cottura, sempre avvolto con la pellicola.

-Se invece ho più tempo e non ho fretta, dopo un paio di ore di lievitazione a temperatura ambiente metto l'impasto in frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo lo tiro fuori e lo riporto a temperatura ambiente. Poi procedo come spiegato prima.

Quando il pane è pronto per essere infornato, quindi è ben gonfio e ben lievitato, si mettete sulla teglia e con un pennello si toglie la farina in eccesso. A questo punto si procede con il taglio che, in questo caso, deve essere laterale, fatto tipo a "sbucciare" e non a "incidere", e si dovrebbe fare con una lametta, io non ce l'ho quindi di solito uso un coltellino affilatissimo. Bagnate il taglio con l'acqua usando un pennellino da cucina.

Cuocete il pane in forno ben caldo a 220°C per circa 20 - 25 minuti, aggiungendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo in modo da creare il vapore. Il tempo di cottura cambia in base alla grandezza dei panini, da un chilo di farina potete ricavare due o 4 ciriole, io preferisco due così restano più morbide.

Per capire come si fa il pane vi consiglio di consultare gennarino.org, il sito di Paoletta e quello di Adriano. Io ho imparato tutto da lì :)

La colomba 2.0

e buona Pasqua

La colomba 2.0 fatta di corsa tra sabato mattina e domenica, buonissima, decisamente migliore di quella dell'anno scorso. Se in un anno si invecchia è anche vero che si imparano cose nuove, si fanno sbagli e si accumula esperienza. La mia colomba l'ho fatta seguendo la ricetta di Adriano aggiungendo qualcosina di personale, ho usato una fermentazione mista perchè altrimenti non ci sarei mai arrivata ma devo dire che il risultato è stato ben oltre le mie aspettative. Comunque c'è da dire che la differenza la fanno sempre i canditi, io ho usato quelli fatti in casa da me, un po' a pezzetti e un po' frullati con cioccolato bianco, estratto di vaniglia, acqua e miele. Ho messo anche anche un po' di arancia grattugiata nella glassa che "ci stava tutta" come si sul dire. Con qualche acrobazia ho fatto raffreddare la colomba capovolta infilzata con dei ferri da lana, cercando di proteggerla dai gatti curiosi. 

Sempre in ritardo, buona Pasqua!

Il primo pane

... a forza di rimandare e rimandare queste foto (non particolarmente belle) erano rimaste sul fondo del mio hard disk. Il primo pane dopo il corso fatto con Adriano e Paoletta lo scorso ottobre a Casa La Pira, appena qualche giorno dopo, giusto il tempo di far crescere un po' di lievito madre. Un pane che ovviamente mi ha resa troppo felice, la magia del pane fatto in casa c'era stata anche nella mia casa!
Da quel lontano 18 ottobre 2012 (il giorno che ho scattato queste foto) di pani ne ho fatti tantissimi, più o meno riusciti, più o meno soddisfacenti ma ogni volta la casa si inonda di un profumo delizioso e raro che ormai è quasi una droga. Pian piano sono riuscita a coordinarmi con i tempi del lievito del madre, ho sfruttato la maturazione in frigo e gli ho anche reso giustizia con qualche bella foto (qui)

Mi sembra assurdo che non aver ancora postato nessun pane, mi faccio travolgere dai dolci zuccherosi e mi dimentico delle cose importanti!

La ricetta è semplicissima, ma ve la racconto un'altra volta ;)

Ricette di Natale: the best of

Quest'anno a Natale e Capodanno non ho preparato cose dell'altro mondo, inutile cucinare per un esercito di persone e mangiare avanzi per una settimana. Lo so che non si dovrebbero dire queste cose a voce alta, ma tant'è. A Natale ho preparato il panettone gastronomico e il panettone al cioccolato, poi per il resto tagliatelle con funghi porcini, crocchette di patate, involtini alla messinese con provola e salame e scaloppine al Marsala. Niente di pazzesco insomma e tutto in quantità normali. I due lievitati sopra citati però me li sono voluti "regalare", più per mettermi alla prova in realtà, e per fare qualcosa di diverso. Le ricette le ho prese entrambe da Adriano, ovvero il mio maestro sui lievitati, potevano oggettivamente venire meglio, ma per problemi tecnici e di nonne capricciose ho dovuto fare tutto di corsa, ovvero con il lievito di birra e non con il lievito madre. Ci sarà modo di rifarsi.